Chaudron à vapeur 500 L MCBIV-500 FAGOR à chauffage indirect

Ce chaudron à vapeur professionnel FAGOR MCBIV-500 est conçu pour la cuisson indirecte de grandes quantités d'aliments. Il utilise la vapeur comme source de chaleur, acheminée depuis une installation externe vers une double paroi enveloppant la cuve. La vapeur circule dans cet espace et transmet sa chaleur à travers la paroi interne sans contact direct avec les aliments, ce qui évite les points de surchauffe et réduit les risques d'attachement ou de carbonisation.

Le principe repose sur une transmission thermique progressive et homogène. La double paroi maintient une température stable sur toute la surface de la cuve, tandis que la pression de vapeur est régulée pour éviter toute surpression. Ce procédé permet de cuire, mijoter ou maintenir au chaud des préparations sensibles sans altérer leurs propriétés.

L'utilisation commence par le remplissage de la cuve avec les ingrédients et le liquide nécessaire. La vapeur est ensuite introduite dans la double paroi via un raccordement externe, et son débit est ajusté pour atteindre la température souhaitée. Un manomètre indique la pression dans la double paroi, tandis qu'une soupape de sécurité tarée à 0,5 bar évacue automatiquement tout excès de pression. Un robinet manuel permet de libérer la pression résiduelle après la cuisson. Le couvercle, équipé d'un contrepoids à ressort, facilite l'ouverture et la fermeture sans effort.

La cuve intérieure est en acier inoxydable AISI 304, adaptée aux contacts alimentaires. La base et les parois extérieures de la double paroi sont en AISI 316, offrant une résistance accrue aux milieux acides ou corrosifs. Le châssis support est en acier inoxydable, monté sur un cadre renforcé. L'isolation thermique est assurée par des plaques de fibres céramiques haute densité, limitant les déperditions de chaleur.

Les commandes incluent un robinet de réglage pour l'arrivée d'eau chaude et froide, un manomètre pour surveiller la pression de vapeur, une soupape de sécurité automatique tarée à 0,5 bar, et un robinet manuel d'évacuation de la pression. Un système hydraulique permet d'incliner la cuve pour faciliter le vidage, avec une sécurité coupant automatiquement l'alimentation en vapeur lors de cette opération.

La capacité de 500 litres permet de traiter de grands volumes en une seule opération, adaptée aux cuisines collectives ou aux productions industrielles. La chaleur est fournie par la vapeur externe. La tension de 230 V monophasée permet un branchement sur un circuit standard en cuisine professionnelle. Les dimensions de 2050 x 1370 x 1300 mm imposent un espace dédié, tandis que le poids de 500 kg nécessite un sol résistant et un ancrage adapté.

L'entretien repose sur le nettoyage régulier de la cuve intérieure après chaque utilisation, en utilisant des produits adaptés à l'acier inoxydable. La double paroi, inaccessible, ne nécessite pas d'intervention directe, mais la soupape de sécurité et le manomètre doivent être vérifiés périodiquement pour garantir leur bon fonctionnement. Le système hydraulique d'inclinaison doit être lubrifié selon les préconisations du fabricant.

Ce modèle MCBIV-500 est conçu pour une intégration dans une installation vapeur existante, avec un raccordement externe pour l'alimentation en vapeur. Il convient aux environnements où la cuisson indirecte est privilégiée pour sa précision et sa douceur, notamment pour les sauces, les bouillons, les légumes ou les préparations nécessitant un contrôle strict de la température.