Table de fermentation et d'apprêt froid TALH/16S - GEMM

La table de fermentation et d'apprêt froid TALH/16S de GEMM est un meuble professionnel conçu pour maîtriser les étapes de fermentation et de conservation des pâtes. Elle combine un groupe frigorifique et un système de ventilation pour maintenir une température précise entre -2 °C et +35 °C, tout en régulant l'humidité ambiante. Ce procédé permet de ralentir ou d'accélérer la fermentation selon les besoins, sans altérer la texture des produits. Un groupe frigorifique évacue la chaleur excédentaire tandis qu'une résistance électrique compense les pertes pour maintenir la température souhaitée. Un ventilateur diffuse l'air uniformément dans la cuve, assurant une répartition homogène du froid et de l'humidité. Le capteur d'humidité ajuste en continu le taux d'hygrométrie, préservant ainsi l'élasticité des pâtes et évitant leur dessèchement. L'utilisation débute par le chargement des plaques ou des moules sur les glissières internes. L'opérateur sélectionne ensuite la température et le taux d'humidité souhaités via l'écran tactile. Le programme de retardement de fermentation permet de différer le début du processus, offrant une flexibilité dans la planification des productions. Pendant le cycle, le système de dégivrage automatique évacue la condensation sans intervention manuelle, maintenant un environnement stable. La table est construite en acier inoxydable, avec une isolation thermique de 50 mm d'épaisseur. Cette isolation limite les déperditions de froid et réduit la consommation énergétique. Le compartiment technique, situé sur le côté droit, regroupe les composants frigorifiques et électriques pour un accès simplifié lors des opérations de maintenance. L'écran tactile de 5 pouces permet de régler la température, l'humidité, la vitesse du ventilateur et le délai de fermentation. Chaque paramètre s'ajuste indépendamment pour s'adapter aux différentes recettes. Les glissières, au nombre de sept paires, sont espacées de 75 mm pour accueillir des plaques de format 60x40 cm. La capacité de 270 L permet de traiter des volumes importants tout en occupant un encombrement de 1540 mm de longueur, 770 mm de largeur et 860 mm de hauteur. Le poids et la stabilité de la structure facilitent son installation en cuisine professionnelle. La puissance de 0,37 kW indique une charge modérée sur le circuit électrique, compatible avec une alimentation monophasée 230 V. L'entretien se limite au nettoyage des surfaces internes et externes en acier inoxydable, ainsi qu'au vidage régulier du bac de récupération des condensats. Les sept paires de glissières en polypropylène alimentaire s'enlèvent sans outil pour être brossées sous le jet d'eau chaude après chaque fournée de viennoiseries. Le réfrigérant R290, utilisé dans le circuit frigorifique, répond aux exigences environnementales actuelles. La table TALH/16S s'intègre dans la gamme des équipements de boulangerie-pâtisserie, complétant les fours, diviseuses et chambres de pousse pour une production maîtrisée de bout en bout.