Hottes et ventilation de cuisine professionnelle : calcul, filtres, exigences incendie et entretien
Une hotte n'est pas un produit que l'on choisit à la largeur. C'est un élément du système de ventilation qui doit s'accorder avec la charge thermique des équipements, l'air de compensation, les vitesses dans les gaines et la vérification annuelle en matière de sécurité incendie. Dans cet article : comment calculer le débit, quels filtres choisir, comment les entretenir et ce que la commission de sécurité demandera exactement.
Pourquoi une hotte seule ne résout rien
L'erreur la plus répandue en cuisine professionnelle se déroule ainsi : on achète une hotte puissante, on la raccorde à la gaine existante et on espère que les buées vont disparaître. Une semaine plus tard, la cuisine est toujours humide, les portes claquent toutes seules et la salle sent le grillé. La hotte est rarement en cause.
L'extraction et l'amenée d'air forment un seul système. Si l'on extrait 4 000 m³/h d'un local et que seuls 500 m³/h reviennent de façon organisée, le ventilateur aspire de force les 3 500 m³/h restants par les portes, les joints de fenêtres et les gaines voisines. Le local passe en forte dépression, le débit réel de la hotte tombe bien en dessous de la valeur annoncée et, au lieu de capter les buées, elle se met à les repousser sur les côtés. C'est pourquoi le calcul commence toujours par deux chiffres : ce qui sort et ce qui revient.
- Le débit d'air — établi sur la charge thermique et hygrique des équipements, et non sur le seul volume du local.
- L'équilibre des pressions — une amenée d'air organisée à 80–90 % de l'extraction, pour que la cuisine reste en légère dépression par rapport à la salle.
- La captation des graisses — des filtres qui retiennent réellement les graisses avant la gaine, car c'est la graisse déposée dans la gaine qui brûle.
Types de hottes et emploi de chacune
Le type de hotte découle de l'implantation des équipements, pas du goût. La gamme BHS comporte une série pour chaque configuration.
| Type | Emploi | Séries BHS | Points de vigilance |
|---|---|---|---|
| Murale | Ligne de cuisson contre un mur — le cas le plus fréquent | HNPA, HNPD, type caisson GREDIL | Trois côtés ouverts — le périmètre de captation est plus grand qu'il n'y paraît |
| Îlot (centrale) | Îlot de cuisson isolé au milieu du local | HNCA, HNCD | Quatre côtés ouverts — environ 30–40 % de débit en plus qu'une hotte murale de même surface |
| Avec amenée d'air | Cuisines intensives dont l'extraction dépasse 2 000 m³/h | HPPD, HPCD, HFPD et HFCD STHORM | L'air de compensation est soufflé directement dans la zone de la hotte — réduit la consommation globale et les courants d'air en cuisine |
| Sans filtres (chaleur) | Lave-vaisselle, marmites, cuiseurs vapeur — buées et chaleur, mais sans graisses | HNPDC | Sans filtres, cette extraction ne doit pas rejoindre la même antenne de gaine que l'extraction grasse |
| À condensation | Plonge, machines à convoyeur | HKCD à plaques de condensation | Capte les condensats avant qu'ils ne gouttent au sol et ne favorisent les moisissures |
| Pour plafonds bas | Locaux sous environ 2,7 m, cuisines en sous-sol | Série GREDIL plafonds bas, 1010–2010 mm | Caisson plus plat ; bord inférieur jamais en dessous de 1,9 m du sol |
| Mobile / à recyclage | Cuisines de démonstration, pop-up, locaux sans possibilité de gaine | Hotte mobile 2106 à filtre charbon actif | Ne remplace pas une extraction — élimine les odeurs, mais ni la chaleur ni l'humidité |
Calcul du débit : trois méthodes
Trois approches sont utilisées en pratique, de l'estimation rapide en conversation au calcul d'ingénierie complet. Les deux premières donnent l'ordre de grandeur ; la troisième est celle qui figure au dossier.
Méthode A — par la surface de la hotte (estimation rapide)
Exemple : hotte murale 2 000 × 900 mm → A = 1,8 m² → L ≈ 1 800 m³/h. Ce chiffre permet de vérifier si la gaine suivra, mais il ignore totalement s'il y a dessous une table à induction ou un grill à pierre de lave.
Méthode B — par la vitesse de captation
| Type de cuisson | Vitesse de captation v | Équipements typiques |
|---|---|---|
| Charge légère | 0,20–0,25 m/s | Cuiseurs vapeur, marmites, bain-marie, four à convection |
| Charge moyenne | 0,25–0,35 m/s | Plans de cuisson, four mixte, friteuse |
| Charge lourde | 0,35–0,50 m/s | Grill à pierre de lave, salamandre, wok, four à pizza, plancha |
Méthode C — calcul thermique (EN 16282-1 / VDI 2052)
C'est la méthode employée en conception réelle. Chaque appareil reçoit des coefficients d'émission de chaleur convective et d'humidité, un facteur de simultanéité est appliqué (les équipements tournent rarement tous à pleine puissance en même temps) et l'on calcule le panache thermique au bord inférieur de la hotte. Le résultat est généralement 15–30 % plus sobre que par la méthode A, car on cesse de payer pour déplacer de l'air que personne ne déplace.
Ordres de grandeur pour amorcer la discussion, avant d'avoir les fiches techniques :
| Équipement | Débit d'extraction | Remarque |
|---|---|---|
| Plan de cuisson électrique, 4 foyers (~10 kW) | 800–1 200 m³/h | Induction — borne basse |
| Four mixte 6×GN 1/1 | 600–1 000 m³/h | Un raccordement au condenseur réduit l'exigence |
| Friteuse 2×10 l | 700–1 000 m³/h | Forte charge d'aérosols gras — les filtres sont déterminants |
| Grill à pierre de lave, 800 mm | 1 200–1 800 m³/h | Exigences incendie supplémentaires |
| Four à pizza (bois ou gaz) | 1 500–2 500 m³/h | Conduit de fumée dédié, pas l'extraction commune |
| Plancha 800 mm | 900–1 400 m³/h | — |
| Lave-vaisselle à capot | 500–800 m³/h | Hotte à condensation, sans filtres à graisses |
| Lave-vaisselle à convoyeur | 1 000–1 800 m³/h | Souvent deux zones d'extraction — entrée et sortie |
Valeurs indicatives pour la planification initiale. Le calcul définitif se fait sur les données constructeur des appareils et le facteur de simultanéité.
Ligne : plan à induction 4 foyers + four mixte 6×GN + friteuse 2×10 l + plancha 800 mm.
Extraction brute cumulée : 900 + 800 + 850 + 1 100 = 3 650 m³/h
Facteur de simultanéité 0,85 : 3 650 × 0,85 ≈ 3 100 m³/h — c'est l'extraction de projet.
Amenée d'air à 85 % : 3 100 × 0,85 ≈ 2 650 m³/h d'air neuf organisé. Les 450 m³/h restants viennent de la salle — c'est voulu et cela maintient la cuisine en légère dépression pour que les odeurs ne remontent pas vers les clients.
Gaine : 3 100 m³/h à 9 m/s → section ≈ 0,096 m² → gaine circulaire Ø 350 mm ou rectangulaire 400×250 mm.
Air de compensation et équilibre des pressions
L'amenée d'air est la partie du projet que l'on sabre en premier quand le budget se tend. Le résultat est prévisible : la hotte travaille à moitié, le chauffage ne suit plus en hiver et le personnel travaille dans un courant d'air froid.
- Air neuf organisé — 80–90 % du débit d'extraction.
- Cuisine maintenue en légère dépression par rapport à la salle et aux couloirs (environ −5…−10 Pa), pour que les odeurs ne se diffusent pas.
- En hiver, l'air neuf doit être tempéré à 16–18 °C au minimum — faute de quoi le personnel le coupera tout simplement.
- Une hotte à amenée d'air intégrée (séries HPPD, HPCD, HFPD et HFCD) souffle une partie de l'air de compensation directement au niveau de la hotte : cet air n'a pas besoin d'être porté à la température du local, ce qui constitue une économie directe de chauffage.
- Un caisson d'amenée d'air séparé (par exemple Z-HASP) est la solution lorsque la hotte est déjà installée mais que l'équilibre n'est pas atteint.
Vitesses et diamètres des gaines
La vitesse de l'air dans une gaine grasse est un paramètre de sécurité incendie, pas seulement une question de bruit. Trop lente, la graisse se dépose sur les parois ; trop rapide, elle génère du bruit et des pertes de charge.
| Tronçon | Vitesse recommandée | Pourquoi |
|---|---|---|
| Vitesse frontale au filtre | 0,8–1,2 m/s | En dessous — captation médiocre ; au-dessus — les gouttelettes traversent le filtre |
| Piquage de la hotte | 5–8 m/s | Répartition homogène sur toute la longueur de la hotte |
| Gaine grasse (antenne principale) | 8–12 m/s | En dessous de 5 m/s, la graisse se dépose sur les parois — charge calorifique directe |
| Extraction propre (sans graisses) | 5–8 m/s | Plonge, locaux annexes |
| Gaine de soufflage | 3–5 m/s | Limitation du bruit en zone de travail |
Géométrie de pose — là où l'on se trompe le plus souvent
- Débord : la hotte doit dépasser le contour de l'appareil de 150–300 mm sur chaque côté ouvert. Une hotte taillée « juste au piano » garantit des fuites de buées sur les bords.
- Hauteur : bord inférieur à 1,9–2,1 m du sol et 600–1 100 mm au-dessus du plan de cuisson. Chaque centimètre gagné vers le haut coûte du débit.
- Courants d'air : éloigner la hotte des portes, des bouches de soufflage et des ventilateurs — un flux transversal détruit le panache thermique et les buées passent à côté.
- Tracé de la gaine : chaque coude à 90° équivaut en perte de charge à environ 3–5 m de gaine droite. Deux coudes inutiles peuvent manger un dixième du débit.
- Trappes de visite : l'accès au nettoyage est obligatoire — au moins tous les 3–4 m et à chaque coude. Sans elles, le ramonage annuel est matériellement impossible.
Filtres : ce qui retient réellement les graisses
Le rôle d'un filtre n'est pas de rendre l'air pur, mais de protéger la gaine. Chaque gramme de graisse qui passe se dépose sur la paroi et y reste jusqu'au nettoyage suivant. Le choix du filtre est donc une décision de sécurité incendie.
| Type de filtre | Matériau | Efficacité | Entretien | Emploi |
|---|---|---|---|---|
| À chicanes (baffle) | Acier inoxydable AISI 304 | Élevée sur les grosses et moyennes gouttelettes ; sépare par inertie | Lavable en machine, dure des années | Le standard en cuisine professionnelle — le seul choix correct au-dessus des équipements chauds |
| Grille / cassette | Grille aluminium ou acier | Plus faible ; s'encrasse vite | Lavable mais se déforme | Zones à charge légère uniquement. Au-dessus d'une friteuse ou d'un grill, dangereux : la grille saturée devient elle-même le combustible |
| Plaques de condensation | Acier inoxydable | Capte l'humidité, pas la graisse | Rinçage, évacuation des condensats | Plonge, cuiseurs vapeur (série HKCD) |
| Modules UV-C | Lampes dans la hotte, derrière le filtre à chicanes | Dégrade l'aérosol gras et les odeurs | Changement de lampes ~8 000 h, nettoyage régulier | Quand le rejet est proche de fenêtres, d'une terrasse ou de voisins |
| Électrostatiques | Section d'ionisation dans la gaine | Très élevée sur les particules fines | Lavage régulier des plaques ; sans cela l'effet disparaît | Milieu urbain aux exigences olfactives strictes |
| Charbon actif | Cartouches de charbon | Odeurs seules — ni graisses ni chaleur | Non lavables — à remplacer | Hottes à recyclage uniquement (p. ex. la mobile 2106), en l'absence de gaine |
Dans un filtre à chicanes, l'air est contraint de changer brusquement de direction plusieurs fois. Les gouttelettes de graisse, plus lourdes que l'air, ne peuvent pas suivre le virage et viennent heurter la plaque, d'où elles s'écoulent vers le canal de récupération et le robinet. La grille, elle, accumule la graisse en son sein — et une grille saturée au-dessus d'une friteuse est précisément ce qui s'enflamme en premier. Un filtre à chicanes se relave jusqu'au métal ; une grille encrassée finit généralement à la benne.
Entretien : un planning qui tient vraiment
Entretenir une hotte, ce n'est pas « une société passe une fois par an ». Le ramonage annuel est une obligation réglementaire, mais c'est la routine quotidienne qui décide si cette intervention sera une opération de routine ou une réparation d'urgence.
| Fréquence | Opération | Par qui |
|---|---|---|
| Chaque jour | Essuyer les surfaces extérieures de la hotte et les verres d'éclairage ; vider le bac à graisses ou ouvrir le robinet de condensats | Personnel de cuisine en fin de service |
| 1 ×/semaine minimum | Laver les filtres à chicanes en machine à 60–65 °C avec un dégraissant alcalin ; les laisser sécher complètement avant remontage. Obligation réglementaire (art. GC 21) — au minimum une fois par semaine. | Personnel. Au-dessus des friteuses et grills — deux fois par semaine |
| Mensuel | Nettoyer l'intérieur du caisson derrière les filtres, le canal d'évacuation des graisses et les pales du ventilateur ; vérifier l'éclairage et l'étanchéité du robinet | Personnel ou prestataire |
| Tous les 3 à 6 mois | Inspecter les 2–3 premiers mètres de gaine par une trappe de visite ; évaluer visuellement l'épaisseur des dépôts et décider d'un nettoyage supplémentaire | Prestataire |
| Annuel | Ramonage des conduits d'évacuation et vérification de leur vacuité, avec nettoyage complet du circuit d'extraction — obligation de l'art. GC 21 | Entreprise qualifiée |
Comment laver correctement les filtres à chicanes
- Chaud, mais pas bouillant : 60–65 °C. Au-delà, la graisse cuit sur le métal.
- Un dégraissant alcalin, et non un liquide vaisselle ordinaire. La chimie professionnelle pour grills et friteuses convient aussi aux filtres.
- Jamais de soude caustique sur l'aluminium — elle attaque littéralement les grilles en aluminium. L'acier inoxydable le supporte.
- À la verticale dans le panier, et non empilés à plat les uns sur les autres — sinon seule la surface extérieure est lavée.
- Parfaitement secs au remontage : un filtre humide capte poussières et graisses deux fois plus vite.
- Ne jamais faire tourner la hotte sans ses filtres pendant qu'ils sont en machine. Un seul service sans filtres envoie plus de graisse dans la gaine qu'un mois avec.
- Des « larmes » jaunâtres apparaissent au plafond au-dessus du piano — les graisses passent déjà les filtres.
- Les portes de la cuisine s'ouvrent ou claquent seules — dépression excessive, air de compensation insuffisant.
- Les buées montent le long des bords de la hotte au lieu d'y entrer — débord trop faible, pose trop haute ou débit qui a chuté.
- Le ventilateur est nettement plus bruyant au même régime — pales déséquilibrées par les dépôts de graisse.
- Des odeurs apparaissent en salle ou dans la cage d'escalier — la cuisine est passée en surpression.
Exigences de sécurité incendie en France
La conception relève des normes européennes, tandis que les fréquences d'entretien et les justificatifs sont fixés par la réglementation ERP. Pour un établissement de restauration, l'essentiel figure ci-dessous.
| Texte / article | Exigence |
|---|---|
| Arrêté du 25 juin 1980, art. GC 21 | Les filtres sont nettoyés ou remplacés aussi souvent que nécessaire et, en tout cas, au minimum une fois par semaine. Au moins une fois par an, il est procédé au ramonage des conduits d'évacuation et à la vérification de leur vacuité. Le circuit d'extraction est nettoyé chaque fois que nécessaire. |
| Art. GC 18 | Régit l'évacuation des buées et des graisses : conduit dédié, matériaux incombustibles, trappes de visite permettant le nettoyage sur tout le parcours. |
| Art. PE 15 à PE 19 | Dispositions applicables aux installations de cuisson des établissements de 5° catégorie. |
| Livret d'entretien | Conserver les attestations de ramonage et de dégraissage, datées et signées par l'intervenant. C'est la première pièce demandée par la commission de sécurité — et par l'assureur en cas de sinistre. |
| Série EN 16282 | Fixe la base de conception : calcul des débits, hottes et filtres à graisses, réseaux de gaines et dispositions de sécurité incendie en cuisine professionnelle. |
| EN 3-7 | Définit la classe de feu F — huiles et graisses végétales ou animales. Les cuisines utilisant ces huiles sont équipées d'extincteurs de classe F ; la poudre et le CO₂ ne conviennent pas à un feu de graisse. |
Les fréquences ci-dessus sont des minimums réglementaires. Une ligne intensive avec grill ou friteuses demande en pratique un dégraissage bien plus fréquent que le plancher légal — beaucoup d'assureurs exigent deux passages par an, voire un par trimestre. Fixez la fréquence réelle avec votre prestataire selon les heures de fonctionnement et le type de cuisson, et conservez les attestations.
Exigences issues de la pratique, et pas seulement du texte
- Un extincteur de classe F près des friteuses et des grills — ni poudre ni CO₂. Les huiles alimentaires brûlent à partir de 340 °C ; l'eau ou un extincteur inadapté provoque une projection explosive.
- Un système d'extinction automatique dans la hotte — un agent humide diffusé par buses qui forme un film obturant sur l'huile chaude. La plupart des assureurs l'exigent déjà en présence d'un grill à pierre de lave ou de plus de deux friteuses. C'est le moyen le plus rapide d'empêcher qu'un feu de hotte devienne un feu de bâtiment.
- Ne pas mélanger l'extraction grasse avec une autre — l'extraction grasse de la cuisine ne doit pas rejoindre une gaine commune desservant bureaux ou sanitaires.
- Le dossier de sécurité : attestations annuelles de ramonage avec relevé photographique, consigne de sécurité couvrant la ventilation, registre de formation du personnel.
Comment BHS travaille les hottes
La plupart des cuisines ne sont pas des locaux rectangulaires aux murs nus. On y trouve des poteaux porteurs, des plafonds inclinés, des gaines condamnées depuis longtemps et une ligne de cuisson qui ne correspond à aucune cote catalogue. C'est pourquoi BHS propose ses hottes au catalogue et les fabrique aussi sur projet, croquis ou plan.
Le processus de conception sur mesure
Solutions sur mesure — quand aucune cote catalogue ne convient
Les hottes sur mesure constituent une catégorie à part entière chez BHS. Elles s'imposent lorsque le local comporte des poteaux, des murs porteurs, un plan irrégulier ou des contraintes techniques particulières. Chaque projet commence par un relevé du local et une analyse des flux ; la fabrication prend normalement 3 à 6 semaines à compter de la validation de commande, et il n'y a pas de minimum de commande — un seul élément est possible.
Ce qui est disponible au catalogue
| Solution | Caractéristiques | Prix HT |
|---|---|---|
| Hotte murale (type caisson) 1010×1000×400 | GREDIL, acier inoxydable, pose murale | à partir de 529 € |
| Hotte pour plafonds bas 1010–2010 mm | Caisson plus plat pour plafonds bas | 479–809 € |
| Hotte 1000/1200/450 avec ventilateur E1 | Jusqu'à 1 300 m³/h, Ø 250 mm, commande électronique et éclairage LED | 1 098 € |
| Hotte 2000/900/550 avec ventilateur E3 | Jusqu'à 2 500 m³/h, Ø 315 mm, commande électronique | 1 599 € |
| Hotte mobile 2106 | Acier inoxydable et aluminium, filtre charbon actif, minuterie — pour locaux sans gaine | 749 € |
| Caisson d'amenée d'air Z-HASP | Air de compensation soufflé directement dans la zone de la hotte | sur projet |
| Séries HNPA, HNPD, HNCA, HNCD, HNPDC, HPPD, HPCD, HFPD/HFCD, HKCD | Hottes murales, îlot, à amenée d'air, sans filtres et à condensation | selon les dimensions |
Prix et disponibilité susceptibles d'évoluer — consultez la catégorie hottes ou interrogez le service client pour les informations à jour.
- Service client 24/7 — +371 25 522 233
- Pièces détachées en stock — moteurs, ventilateurs, interrupteurs, boutons de commande, lampes, filtres à chicanes
- Chimie professionnelle de dégraissage — les produits alcalins pour grills et friteuses conviennent aussi au lavage des filtres
- Livraison en France, dans les pays baltes et en Europe
- Groupe BHS — entrepôt et bureaux dans les pays baltes
Questions fréquentes
Calculons le renouvellement d'air de votre cuisine
Envoyez-nous la liste de vos équipements et les dimensions du local — nous préparerons le calcul d'extraction et d'air de compensation, recommanderons le type de hotte et vous dirons si un modèle catalogue convient ou s'il faut une solution sur mesure.
Les exigences citées s'appuient sur l'arrêté du 25 juin 1980 (articles GC 18, GC 21 et PE 15 à PE 19), la série EN 16282, la norme EN 3-7 et la méthodologie VDI 2052. À titre de comparaison sont également mentionnées les règles lettone (règlement n° 238), lituanienne (règles générales de sécurité incendie, art. 72) et estonienne (norme EVS 812-2). La solution propre à chaque établissement est déterminée par son dossier technique — cet article est un document d'information, non un substitut à une étude.