Armoire de fermentation et d'apprêt froid TALH/16 GEMM

L'armoire de fermentation et d'apprêt froid TALH/16 de la marque GEMM est un équipement professionnel conçu pour la conservation et la maturation des pâtes en conditions contrôlées. Ce meuble combine réfrigération et maintien d'une hygrométrie précise, permettant de retarder ou d'accélérer la fermentation selon les besoins de production. Une armoire de ce type fonctionne par circulation d'air froid régulée. Le groupe frigorifique, alimenté par un compresseur, extrait la chaleur de l'enceinte et la rejette à l'extérieur. Ce procédé évite les variations brutales de température et préserve les qualités organoleptiques des produits en cours de fermentation ou d'apprêt. L'utilisation débute par le chargement des plaques de pâte sur les glissières prévues à cet effet. L'opérateur règle ensuite la température souhaitée, entre -2 °C et +35 °C, et programme le taux d'humidité via l'écran tactile. Le système de ventilation ajustable permet d'adapter la circulation d'air aux différentes phases de fermentation. Une fois les paramètres définis, l'armoire maintient automatiquement les conditions choisies jusqu'à la fin du cycle. Le dégivrage automatique, associé à un système d'évacuation des condensats, élimine les interventions manuelles pour l'entretien courant. La construction repose sur une structure en acier inoxydable, résistante aux conditions intensives des cuisines professionnelles. L'isolation thermique de 50 mm d'épaisseur limite les déperditions de froid et réduit la consommation énergétique. Le compartiment technique, situé sur le côté droit, regroupe les composants frigorifiques et électriques pour un accès simplifié lors des opérations de maintenance. Les commandes s'effectuent via un écran tactile de 5 pouces, multilingue et multifonction. Cet interface permet de régler la température, l'humidité, la vitesse de ventilation et de programmer des cycles de fermentation différée. Un capteur électronique d'humidité assure un contrôle précis de l'hygrométrie interne. La capacité de 270 L correspond à un volume utile pour environ 16 plaques de format 60 x 40 cm, disposées sur des glissières espacées de 75 mm. La plage de température de -2 °C à +35 °C couvre les besoins de conservation au froid positif, de fermentation contrôlée et d'apprêt à température ambiante. La puissance de 0,37 kW indique une charge modérée sur le circuit électrique, compatible avec une alimentation monophasée 230 V. Les dimensions de 1550 mm de large, 800 mm de profondeur et 900 mm de haut déterminent l'encombrement au sol et la hauteur de travail. L'entretien régulier se limite au nettoyage des surfaces intérieures en acier inoxydable et au contrôle visuel des glissières. La cuve en inox poli et le bac de récupération intégré sous le groupe froid évitent toute stagnation d'eau et limitent le nettoyage à un simple essuyage hebdomadaire. Le compartiment technique, accessible par le côté droit, permet un accès direct aux composants frigorifiques pour les opérations de maintenance préventive. Ce modèle est équipé d'un fluide frigorigène R290, un hydrocarbure naturel à faible impact environnemental. L'armoire TALH/16 occupe une place centrale dans la gamme des équipements de fermentation et d'apprêt froid, entre les modèles compacts et les chambres de grande capacité. Elle répond aux besoins des laboratoires de boulangerie-pâtisserie recherchant un contrôle précis des conditions de maturation et de conservation des pâtes.